Pengaruh kadar gula sukrosa awal dan pH awal terhadap sifat kimiawi dan sifat sensoris "wine" limbah nenas (Ananas comosus (L) Merr)

Produksi nenas di Indonesia pada tahun 1983 sebesar 322.954 ton dengan hasil samping berupa limbah nenas kurang lebih 103.345 ton (Anonimous, 1985). Limbah nenas yang terdiri dari kulit, hati dan mata nenas ini tidak dapat dimakan namun masih mengandung gula dan asam. Limbah padat dari nenas tersebut dapat menghasilkan cairan manis yang disebut “mill juice”. Setiap galon cairan ini (1 galon = 3,8 liter) mengandung hampir setengah kilogram gula. Oleh karena itu dapat dimanfaatkan, misalnya sebagai bahan dasar “wine”, yaitu dengan cara memfermentasikan mill juice (Pracaya, 1985). Menurut Reed, G dan H.J. Peppler (1973), keasaman mempengaruhi proses fermentasi. Khamir mampu tumbuh dan melakukan fermentasi dengan baik pada pH cairan buah sekitar 3,5 - 4,0, sedangkan di bawah pH 3,0 fermentasinya agak lambat. Sedangkan menurut Rahayu, K dan Endang S.W (1987/1988), konsentrasi gula pada cairan buah juga mempengaruhi proses fermentasi. Cairan buah yang mempunyai konsentrasi lebih dari 300 gram per liter dapat menghambat pertumbuhan dan fermentasi oleh khamir. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kadar gula sukrosa awal dan pH awal terhadap sifat kimiawi dan sifat sensoris “wine” limbah nenas. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu kadar gula pasir awal (10%, 20% dan 30%) dan pH awal (3,0, 4,0 dan 5,0) dengan ulangan sebanyak 3 kali. Pengamatan yang dilakukan selama proses fermentasi (21 hari) meliputi kadar gula reduksi, kadar alkohol, kadar total asam dan pH. Pengamatan terhadap total khamir juga dilakukan. Sedangkan uji sensoris terhadap flavor dan rasa “wine” limbah nenas dilakukan pada akhir proses (hari ke 21). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, ternyata perbedaan kadar gula sukrosa awal dan pH awal tidak memberikan flavor yang berbeda dari “wine” limbah nenas, namun berbeda terhadap rasanya. “Wine” dari limbah nenas yang cita rasanya paling disukai adalah wine dengan kadar gula sukrosa awal 30% dan pH awal 5,0 dengan kadar gula reduksi 9,39%, kadar alkohol 15,43%, total asam 3,18% serta pH sebesar 3,08. Sedangkan wine yang paling tidak disukai panelis adalah wine dengan kadar gula sukrosa awal 1% dan pH awal 5,0